'What are you?!' 'An idiot sandwich!'

Een van de legendarische spreuken uit de Amerikaanse reality serie Kitchen Nightmares. In dit programma neemt chef Gordon Ramsey een kijkje in de keuken bij restaurants, die vaak hun zaakjes niet helemaal op orde hebben. Voor wie Gordon Ramsey niet kent: de Britse chef staat er om bekend da thij veel scheldt en de restauranthouders en koks met harde bewoordingen confronteert met hun falen. Het levert spraakmakende, maar ook verschrikkelijk gore televisie op: ratten in de keuken, schimmels in vleeswaren en andere taferelen waar je maag van omdraait.

Dit programma toont de worst case scenario's. Dankzij strenge Nederlandse wet en regelgeving op het gebied van hygiëne in de keuken zullen dit soort uitschieters in Nederland zelden voorkomen.

Een goede workflow

Dat betekent niet dat er in veel keukens niets verbeterd kan worden. Als horeca ondernemer zal je je goed moeten verdiepen in de processen die er in jouw keuken plaatsvinden: alleen dan kan je de optimale workflow creëeren. 

Maak het de chef makkelijk

Een heldere zonering is cruciaal voor een efficiënte keuken. Als je kok van hot naar her moet rennen tussen het voorbereiden en uitserveren van een gerecht is de soep snel koud. Deel daarom je keuken op in zones. Inventariseer hoeveel werktafels en welk werkgerei er per afdeling nodig is. Deze groepjes maken een logische indeling in je keuken.

Wandelpaden

Als chefs dan toch van de ene naar de andere kant van de keuken moeten gaan, zorg dan dat er een duidelijk pad is. Een keuken waar koks zich tussen spullen en andere koks door moeten manoevreren is niet alleen onhandig maar ook gevaarlijk.

Stromen scheiden

In een keuken krijg je te maken met veel stromen. Dagelijks komt er vers voedsel binnen, dat op verantwoorde wijze in de juiste koeling of magazijn moet worden opgeslagen. En dagelijks heb je ook met veel afvalstromen te maken. Het liefste is de lijn van deze stromen zo kort mogelijk, en kruist het elkaar zo min mogelijk.

Teken eens in de plattegrond uit waar je producten binnen komen en waar ze uiteindelijk de deur weer uit gaan. Kan je de keuken dusdanig inrichten, dat afval en voedsel elkaar niet kruist? Vergis je hier niet in het aanschaffen van de juiste materialen. Opslagbakken die je goed kunt stapelen, en die goed in de rekken passen. Een afvalbak die precies door de deur past en onder het werkblad kan staan.

Voor al deze maatregelen geldt: The devil is in the details!